На дві географічні частини ділить Грузію Сурамській перевал. Все, що розташоване на захід від Сурама, - це Західна Грузія, менша по території, але з більшою природною, етнографічною і історичною строкатістю. На схід від Сурамського перевалу в іншій природній зоні розташовані Центральна і Східна Грузія.
Кажучи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії, обумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, але і відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським, - на кухню Східної Грузії. В результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і частково в характері улюбленої ароматичний-смакової гамми - різниця, що збереглася аж до нашого часу.
Так, в Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і особливі коржики з кукурудзяної муки - мчаді, тоді як в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії і Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу, - гомі, вживану замість хліба з супами, м'ясними і овочевими блюдами. Що ж до м'яса, то в Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом - яловичиною, їдять і баранину, вживають досить багато тваринних жирів, тоді як в Західній Грузії значно менше їдять м'яса, віддаючи перевагу свійській птиці, тобто
в основному курнув і індичок (гусаків і качок в Грузії в їжу не вживають). Нарешті, в Західній Грузії використовують гостріші блюда, декілька інші соуси.
Все це, проте, не дає підстав проводити непереборну грань западно- і восточногрузинской кухнями, бо не зачіпає, не міняє основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І в області використання переважної більшості продуктів, і тим більше в області технології в цілому всій грузинській кухні властиві свої особливості.
Візьмемо хоч би м'ясні блюда, такі поширені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні блюда можуть бути зроблені з свинини (мужужі), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і з свійської птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, одним старовинним блюдом грузинської кухні, званим "бик на рожні".
Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - витчу, в качку - курчати. У проміжках між цими тваринами і усередині них у всі куточки набивають пряні трави - кинзу, базилік, естрагон, цибулю-порей, м'яту, присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Все це гігантську печеню смажать на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годинників. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає.
Зате всередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкості смаку м'яса з ним не може порівнятися жодне інше м'ясне блюдо в світі.
Проте терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж таки більше всього любити яловичину і свійську птицю - індичку і курку.
В порівнянні з м'ясом рибні блюда займають в Грузії порівняльне скромне місце, да і то лише в окремих районах, розташованих поблизу річок. При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзі видами риб є вусань, храмуля, шемая, підвуст, що належать до сімейства коропових і що відрізняються виключно ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньою Карталінії поширена форель, м'ясо якої також вишукано смачно і не має специфічного "рибного" присмаку.
Ці особливості місцевої рибної сировини у поєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби в порівнянні з м'ясом в грузинській кухні наклали відбиток на характер приготування риби у грузин. Її вживають переважно у відварному і тушкованому вигляді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні або овочеві блюда.
Формування пісного столу в грузинській кухні у відмінність, наприклад, від російської пішло по лінії розробки не рибних і грибних блюд, а в основному овочевих і фруктових. На це наштовхувало саме природне середовище. В результаті овочеві блюда стали займати в грузинській кухні велике і мало не домінуюче місце, якщо мати на увазі різноманітність їх видів. Більшість їх готують з квасолі, баклажанів, качанової і цвітної капусти, буряка, помідорів. Це так звані основні овочі. Разом з городними овочами у великому вживанні дикі трави - кропива, чину, мальва, джонджолі, портулак та інші, а також молоде бадилля городних культур - буряка, цвітної капусти.
До рослинних блюд слід зарахувати також і різні види виробі із зернових культур: полби - зандурі, чумизи, рису, кукурудзи.
Овочеві блюда грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні. Найчастіше застосовується поєднання якого-небудь одного основного овоча (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами. Такі, наприклад, десятки видів лобіо. У інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в блюді міняються, а приправи, соуси, підливки залишаються незмінними. Такі овочеві блюда типу мхалі і борані.
Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, горішки буків, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре відповідних до блюд з свійської птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть в м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячі другі блюда. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.
Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, що вживаються протягом всього року. Це кинза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелений лук, частково пом'ята.
Іншою відмінною рисою грузинського столу є часте і рясне вживання сирів. Перш за все звертає на себе увагу склад сирів. Це винятково сири типу розсолу, що готуються в основному бурдючним і частково глеком способом. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пресноватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні і імеретінського. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири - кобійській, тушинській і грузинський.
Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Якщо в європейських кухнях різноманітні сири складають приналежність в основному або закусочного, або десертного столу, то в грузинській кухні їх використовують при приготуванні гарячих блюд, як других, так і перших (гадазелілі). У грузинській кухні сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають в тесті, вимочують, товчуть, присмачують маслом і прянощами.
Ці особливості вживання сирів в значній мірі пов'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і є типовими напівфабрикатами, а також із загальним у ряду стародавніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса на інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, вариво і обсмажування сиру властиві швейцарській кухні, грузинській кухні такий же властивий спосіб обсмажування сира на рожні.
Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і рожна для приготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних блюд, а також застосування глиняної кувшинообразной печі торне для випічки борошняних виробів в цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні вживані грузинами для жаренія і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для жаренія свійської птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений в давнину у вірмен, але в грузинській кухні він набув набагато більшого поширення.
Всі ці технологічні методи служать, проте, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.
Інший, що зовні менш привертає увагу, та зате істотнішою і достовірно національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних блюд. З таких прийомів слід назвати два: використання кислою, кисложірной і кислояїчной середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других блюд. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніше за звичайні супи. Це досягається дуже часто введенням в них яєчних жовтків або цілих яєць.
Щоб яйця не згущувалися при нагріванні, застосовується наступний прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом. Особливо часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре сливи ткемалі, зване тклапі. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але є досить багато жирів і м'яса. Це не тільки ушляхетнює і різноманітить смак блюд, але і значно підвищує їх засвоюваність.
Подібно до французької кухні грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів як основа використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике розповсюдження мають також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведення або бульйоном, або простій водою або винним оцтом. Рідше використовується як основа для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент в більшість соусів).
У багатьох соусах і подлівах всі вказані основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Разом з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному пряної зелені, пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. До складу пряної зелені входять кинза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, пом'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедікт (імеретінській шафран), гвоздика. У кожному соусі використовується свій набір прянощів, тобто не всі вказані прянощі разом, а зазвичай три-чотири з них.
Саме такий набір у кожному окремому випадку додає соусам у поєднанні з різною основою різноманітний смак і аромат.
Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основних операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до штовхання горіхів, часнику, прянощів. Уварюють на третину або наполовину, а товчуть до отримання гладкої пасти або емульсії.
Після уварювання і штовхання залишається лише змішати всі компоненти, що входять в даний соус. Звичайне змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою. Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі в протилежність, наприклад, соусам європейським, таким, що має густу консистенцію, іноді щільнішу, ніж густа сметана.
Своєрідно і застосування соусів в грузинській кухні: один і той же соус може застосовуватися до абсолютно різної основи (м'ясною, овочевою і навіть рибною) і залежно від цього давати різні блюда. Таке, наприклад, використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу може обмежуватися лише овочевими блюдами, але при цьому такі блюда повинні бути разнимі по складу основних овочів, тобто і в цьому випадку принцип залишається тим самим - однаковий соус до різної основи. Так, до капусти, баклажанів, буряка, квасолі може бути використаний один і той же соус - ткемалі. З іншого боку, до однієї і тієї ж основи можуть бути застосовані різні соуси. Цей прийом також дає різні по назві блюда.
Наприклад, до абсолютно однаково зажареної курки можна подати соуси сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниковий - винний, горіховий, барбарисовий і ін.
Саме варіюванням соусів і загалом невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі різноманітність других блюд грузинської кухні. Найчастіше як основа виступають такі продукти, як квасоля, баклажани, свійська птиця, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смаковий фон, сприятливий для прояву на нім аромату, смаку, пікантності грузинських соусів.
Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних блюд і уживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний зміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їх використання.
Декілька слів про смакову гамму грузинських соусів. Найвідмінніша її риса - це терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за "гостроту" і пов'язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого спільного з "гостротою". Звичайно, він підсилює аромат і присмак, який повідомляють грузинським соусам використовувані в них пряні трави, але сам характер їх кислуватої основи і цих прянощів не гострий.
Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротою оцту, яким іноді замінюють ці соки при приготуванні грузинських блюд в ресторанній практиці. Що ж до прянощів, використовуваних грузинською кухнею як в соусах, так і безпосередньо при приготуванні пищи, то вони також відрізняються ароматною, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кинза, базилік, чабер, естрагон, пом'ята, але і кохані грузинами сухі прянощі - хмелі-сунелі, кориця і кардобенедікт пом'якшують, стримують різкість смаку і також відрізняються, в першу чергу, не жгучестью, а високою ароматною.
Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють м'якше.
Єдині достовірно пекучі прянощі в грузинській кухні - це червоний перець, але він. як і часник, уживається, грузинами досить помірно, хоч і постійно. І червоний перець і часник завжди уживаються як додатковий, а не головний компонент в пряних сумішах і, крім того, їх жгучесть завжди стримується тим, що їм обов'язково супроводять такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані ослабити первинну жгучесть.
Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 рр.) під владицтвом Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж в Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджіку, в якій червоний перець складає четвертую (!) частина, в решті районів Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто одній двадцятій частині, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

Джерело: kuking.net