Цікава інформація про Грузію
Багатолюдні бенкети до теперішнього часу обов'язково супроводять святу і зберігають архаїчний "сценарій" поведінки учасників. Бенкети супроводжують календарні, особисті і окказіональниє події.
Національні особливості грузинського свята →
В Мегрелії і Абхазії поширена аджіка - червоний перець в суміші з сіллю і ароматними травами - чудова приправа до м'яса. Як західна, так і східна Грузія славиться особливим виготовленням гострого соусу з горіхів і спецій, який в холодному вигляді заливають варених курей і індичок.
В східній Грузії - Кахеті і Картлі більше уживаються жири, поширений пшеничний хліб, що випікається у величезних глиняних целіндрообразних глеках. Випічка його надзвичайно своєрідна: тісто замішується на дріжджах, з нього ізготавляются плоскі коржики. На дні глека розлучається вогонь. Коли ця глиняна пекти, звана торне, нагрівається, пекар швидким рухом наліплює на стінки тісто. Виходить хліб з хрусткою скориночкою, особливо смачний, коли він ще не остигнув.
МУЖУЖІ
Мужужі - блюдо з відварної напівмаринованої свинини. Готують його нині або з свинячих ніжок і хвостів, або з молодої м'ясної свинини, частіше за всього поросяти. Проте сьогодення мужужі повинне обов'язково поєднувати обидва сорти м'яса, кожний з яких готується декілька відмінним від іншого способом, після чого вони з'єднуються в блюдо. У обох випадках використовується винний оцет (як правило, кисле сухе вино, що заздалегідь наполягло 1-2 тижні на естрагоне і базіліке). Винний оцет повинен складати десяту частину від об'єму м'ясного бульйону, отриманого в результаті варива свинини, або 0,5 стакана на 1 л бульйону. Приготування (вариво) обох частин мужужі йде паралельно в емальованому посуді.
Склад продуктів для мужужі:
10 свинячих ніжок, 5 свинячих хвостів, 1-1,5 кг молодої м'ясної свинини або поросяти, 2 морква, 3 цибулини, 8 лаврового листя, 20 горошин запашного перцю, 10 горошин чорного перцю, близько 2 стаканів винного оцту.
Приготування свинячих ніжок. Ніжки розрубати уподовж навпіл, хвости нарізувати шматочками по 3 см; укласти щільно в каструлю, залити водою так, щоб вона трохи покривала м'ясо, і варити без солі під кришкою на помірному вогні, не допускаючи кипіння, близько 1,5 ч з моменту закипання. Потім бульйон процідити, додати до нього оцет з вказаного вище розрахунку і залити цією сумішшю ніжки, проварити ще на слабкому вогні близько 1,5 ч, додати лук, моркву, половину прянощів, посолити і варити ще 30-40 мін, після чого м'ясо вийняти, а відвар знов процідити. До цього часу повинна бути готова і друга половина мужужі.
Приготування свинини. Свинину нарізувати на шматки розміром 4x5 см, опустити в 1,5 л злегка підсоленого кип'ятку і варити протягом 2,5 ч на помірному вогні, додавши за півгодини до готовності прянощів. Зварене м'ясо вийняти, щільно укласти в скляну банку, залити приблизно 1 стаканом винного оцту і протримати в нім 1-1,5 ч. Потім знов покласти в каструлю, залити процідженим бульйоном, в якому варилося м'ясо, швидко довести до кипіння і негайно ж зняти з вогню. М'ясо вийняти, з'єднати з підготовленими до цього часу ніжками, залити або одним процідженим відваром від ніжок, або обома відварами, якщо їх мало, а блюдо поставити на холод.
Подавати холодним, із зеленим луком, пряною зеленню.
МЦВАДІ (ШАШЛИК)
Мцваді в Грузії роблять переважно з яловичого (бичачого) м'яса. Поширений він частіше всього в трьох наступних видах:
власне мцваді, тобто шашлик з цілої бичачої вирізки, так званий целіковий або довгий шашлик, що надзвичайно рідко зустрічається нині в ресторанній кухні;
шашлик з бастурми, тобто із заздалегідь підготовленого маринованого яловичого м'яса; цей вигляд набув найбільшого поширення за межами Грузії, але з використанням баранини;
шашлик з баранини з баклажанами, властивий домашній кухні.
ДОВГИЙ МЦВАДІ
Вирізку зачистити від плівок і цілком, у всю довжину уподовж втягати на рожен; при цьому, щоб вирізка під час жаренія зберігала форму і не скорочувалася, щільно прив'язати її до рожна суворою ниткою. Обсмажити, як звичайний шашлик, над вугіллям без полум'я, обертаючи, причому заздалегідь або в процесі обсмажування обмазати горіховим або іншим рослинним маслом. Іноді до жаренія шашлик пір'їнкою злегка змочують солоною водою. Але цього можна і не робити, а посолити і поперчити або змастити аджікой вже готовий шашлик - так м'ясо буде соковитіше.
Готовий шашлик знімають з рожна, ріжуть, як ковбасу, упоперек волокон з невеликим скосом скибами завтовшки 1,5 см, солять, перчат і заїдають зеленню лука, кинзи, базіліка або цілком обсмаженими на рожні помідорами, у яких потім знімають шкірку.
МЦВАДІ-БАСТУРМА
З яловичої вирізки або з м'яса інших відділів задньої частини, ретельно очищеного від плівок і сухожиль, нарізувати невеликі шматки однакових розмірів (наприклад, 3x5 см) і скласти їх в неметалічний посуд (фаянсову, фарфорову, емальовану), засипавши сумішшю соли, чорного меленого перцю, дрібно нарізаного лука, меленого сім'я коріандру або ажгона, розведених в 1-2 ст. ложках винного оцту, перемішати, закрити і витримати в прохолодному місці від 12 ч до 2,5 діб, після чого нанизати на рожен (краще всього не на металевий, а на лозини з листяних порід дерева) і обсмажити над вугіллям.
Щоб м'ясо не підгорало і не обвуглювалося по краях, його обмазують маслом, а вугілля злегка присипає золою.
МЦВАДІ В БАКЛАЖАНАХ
Баранину (корейку або задню частину), переважно молоду, нарізувати шматками однакових розмірів. Баклажани надрізати глибоко уподовж і в розріз помістити шматки баранини, посипавши їх злегка злитиму і меленим чорним перцем, після чого нанизати на рожен так, щоб він захопив обидва кінці баклажана і всі шматки баранини. Обсмажити над вугіллям, обертаючи рожен так, щоб шматки баранини всіма своїми сторонами поверталися у відкритий розріз баклажана. Баранину і баклажани змащують маслом, як і інші види мцваді під час обсмажування (пір'їнкою птаха).
ЧАНАХИ
Чанахи - мясо-овощноє блюдо, що отримується в результаті томління м'яса разом з овочами в глиняних горщиках в духовці.
Як м'ясо для чанахи використовується тільки жирна баранина, що становить близько 1/5 чанахи; інше доводиться на овочі - баклажани, помідори, картопля, лук, узяті приблизно в рівних частках. Іноді в чанахи додають також рис (в середині приготування блюда), і в цьому випадку частка овочів декілька знижується в основному за рахунок картоплі, але їх склад не міняється.
Для чанахи необхідні такі прянощі, як зелень петрушки, кинзи, базіліка, чорний і червоний перець.
Технологія чанахи нескладна.
М'ясо і овочі закладають в глиняний посуд, щільно закривають і ставлять в духовку на 1,5-2 ч. При цьому м'ясо може бути або нарізано на шматки, або його закладають в посуд одним шматком.
Овочі, як правило, кладуть поверх м'яса, причому картопля і лук нарізують, а помідори і баклажани кладуть цілком.
Баклажани заздалегідь надрізають уподовж до середини, перчат, солять, начиняють пряною зеленню.
У разі використання рису (на 500 г м'яса - 0,5 стакана рису) частку картоплі скорочують удвічі і баклажанів кладуть на дві штуки менше.
Рис закладають після 1 ч варива в середину горщика з чанахи, де для нього робиться поглиблення.
Склад продуктів для чанахи
500 г баранини, 500 г помідорів, 500 г картоплі, 5 баклажанів, 5 цибулин, 8-10 горошин чорного перцю, 0,5 ч. ложки червоного перцю, 2 ст. ложки кинзи, 1 ст. ложка базиліка, 1 стакан томатного соку або води, 25 г курдючного сала або вершкового масла.
М'ясо посолити, дати полежати 5 мін, покласти в горщик.
Підготувати, як вказано вище, лук, помідори, картопля, баклажани, покласти в горщик рядами упереміш з прянощами, посолити зверху.
Покласти масло, залити чанахи томатним соком або кип'ятком, закрити щільно кришкою, поставити в духовку.
ЧАХОХБІЛІ
Чахохбілі - мясо-овощноє блюдо, що готується з яловичини або баранини, а ще чаші з свійської птиці, зазвичай з курки. Найбільш підходить для чахохбілі м'ясо хорошої угодованої, з жирком, обов'язково молоде - його нарізують невеликими шматочками, як для гуляша.
Особливість приготування м'яса в чахохбілі полягає в тому, що його спочатку обсмажують в каструлі без додаткового жиру. На закінчення такого сухого обсмажування обов'язково додають лук (для м'ясного чахохбілі) або лук, обсмажений окремо на маслі (для чахохбілі з курки). Після обсмажування м'ясо варять також "сухим" способом (без води), але з овочами, а значить в рідині, що міститься в них. При цьому овочів беруть по вазі рівно стільки, скільки м'яса. Зазвичай для чахохбілі використовують помідори, рідше - картопля, іноді - те і інше разом. Помідори заздалегідь обшпарюють і кладуть очищеними від шкірки. Картопля іноді наполовину відварюють до закладки.
Якщо чахохбілі готують з нежирного м'яса (наприклад, вирізки) або з молодої нежирної курки, допускається збільшення невеликої кількості вершкового масла при обсмажуванні м'яса, але не відразу, а лише після того, як м'ясо заколірувало, а птах пустив сік під час гасіння. При цьому сік від птаха зливають в окремий посуд на початку гасіння, а потім додають помалу в процесі гасіння.
В кінці варива, точніше за гасіння, в чахохбілі додають прянощі: обов'язковий набір і додатковий. Солять чахохбілі двічі - перед закладкою овочів злегка і потім досолюють незадовго перед закладкою прянощів.
Процес "сухого обсмажування" триває зазвичай 12-15 мин. Гасіння з овочами займає близько 30 мин.
В окремих випадках, коли помітний недолік рідини, в чахохбілі в процесі гасіння можна додати воду, в якій відварювалася картопля (але не більше 1 стакана на 1 кг м'яса).
У обов'язковий набір прянощів для чахохбілі входять зелень петрушки, чаберу, кинзи, базіліка, червоний перець, часник.
Додатковими прянощами можуть служити зелень кропу, пом'яті, естрагона, що додаються до чахохбілі з баранини і курки, а також сухі прянощі - сунелі, коріандр (насіння), імеретінській шафран, що додаються до чахохбілі з курки. Різні поєднання обов'язкових прянощів з додатковими дають регіональні варіанти чахохбілі.
ЧАХОХБІЛІ З ЯЛОВИЧИНИ
500 г м'яса (м'якоті), 4 цибулини, 500 г помідорів, 0,5 головки часнику, 1 ч. ложка червоного перцю, по 1 ст. ложці кожного сорту зелени з обов'язкового набору (див. вищий).
ЧАХОХБІЛІ З БАРАНИНИ
500 г м'яса (м'якоті), 4 цибулини, 500 г помідорів, 3 картоплини, 1 головка часнику, 1 ч. ложка червоного перцю, по 1 ст. ложці кожного сорту зелени з обов'язкового набору (див. вищий), по 0,5 ст. ложки кропу, пом'яті, естрагона.
1. М'ясо нарізувати, скласти в розігріту каструлю, обсмажити протягом 10 мін, додати дрібно нарізаний лук, обсмажувати ще 5 мін, злегка посолити.
2. Помідори обшпарити, зняти шкірку, розім'яти їх в окремому посуді, вилити на м'ясо в каструлю. Картоплю нарізувати крупними часточками, покласти в каструлю, перемішати з м'ясом і помідорами, закрити кришкою, гасити на помірному вогні 20 мин. В кінці гасіння досолити.
3. Пряну зелень дрібно нарізувати, перемішати з сухими прянощами, ввести в чахохбілі, перемішати, потримати на слабкому вогні 3-5 мин. Додати дрібно нарізаний часник. Дати наполягати 5 мін під закритою кришкою.
ЧАХОХБІЛІ З КУРКИ
1 курка (приблизно 1-1,25 кг), 4-6 цибулин, 4 картоплини, 750-1000 г помідорів, 25 г вершкового масла, по 1 ст. ложці кожного сорту з обов'язкового набору пряної зелені (див. вищий), по 0,5 ст. ложки пом'яті, естрагона, 1,5 ч. ложки червоного перцю, 1 ч. ложка насіння коріандру, 1 ч. ложка сунелі, 1 ч. ложка імеретінського шафрану.
1. Курку нарубати на шматки, скласти в розігріту каструлю, гасити під закритою кришкою на слабкому вогні 5 мін, потім злити сік, що з'явився, в окремий посуд. Продовжувати обсмажування протягом 10 мін з відкритою кришкою, додаючи сік, щоб курка не підгоріла. В кінці обсмажування додати лук, масло (поступово), пасерувати ще близько 5 мин.
2. Картоплю нарізувати на четвертинки, відварити окремо. Помідори підготувати так само, як для м'ясного чахохбілі. Покласти в чахохбілі спочатку помідори, потім картопля. В середині гасіння додати, якщо буде потрібно, картопляної води.
3. Підготовлені пряну зелень і сухі прянощі вносити до блюда так само, як в чахохбілі з м'яса.
САЦИВІ
Сациві - холодна страва з свійської птиці, найчастіше курки або індички, але може бути також сациві з гусака і качки, а в окремих випадках навіть з м'яса. Істотною частиною сациві разом з м'ясом птиці є соус сациві, що дав назву всьому блюду. Найскладніше і відповідальне приготування соусу, який має більше півтора десятків різновидів. Проте основна схема приготування соусу і набір продуктів для нього більш менш постійні. Соус готують на бульйоні, в якому варився птах або м'ясо.
Склад продуктів для сациві: 1 курка середніх розмірів, 1,5 л води, 2 цибулини, 3 лаврових листа, 0,5 ст. ложки естрагона, 0,5 ст. ложки чаберу, 3 стакани соусу сациві.
Приготування птаха. Тушку курки (або будь-якої іншої свійської птиці) відварити цілком протягом півгодини після закипання у вказаній кількості води на помірному вогні, без сильного кипіння. Потім вийняти, посолити, покласти на деко грудоньками вниз і обсмажити в духовці разом з невеликою кількістю бульйону (1-2 ст. ложки) до готовності, причому час від часу поливати стікаючим соком і перевертати, щоб вона однаково зарум'янилася з усіх боків, але не дуже сильно.
Приготування соусу (див. нижчий).
Заливка птаха соусом. Курку нарізувати на невеликі шматки разом з кістками, залити гарячим соусом, остудити.
Подавати сациві тільки холодним.
ГУРУЛІ
1 курка, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки товчених волоських горіхів, 0,5 стакана винного оцту, що наполіг на чабері, 25 г топленого масла, 1 ч. ложка імбиру, 1 ч. ложка меленого червоного перцю, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки кинзи, 1 ч. ложка кориці, 1 ч. ложка соли, 6 бутонів гвоздики.
Курку ретельно вимити, нарізувати на шматки, обсмажити в суміші топленого масла і зрізаного наперед курячого жиру до утворення рум'яної скориночки протягом 10-15 мин.
Всі прянощі розтерти, дрібно порубану пряну зелень перемішати з горіхами і оцтом, з'єднати все з шматками обсмаженої курки і гасити на слабкому вогні під кришкою до готовності приблизно 20-30 мин.
КУРЧАТА ТАПАКА
Курчата тапака - це курчата, жаренниє на широкій сковороді тапа під кришкою і гнітом. Таке блюдо є найчастіше напівфабрикатом для інших блюд грузинської кухні, наприклад для борані з курчат. Тому тапака, як правило, смажать без приправ, якщо не вважати соли і червоного перцю, що додається іноді. Але потім залежно від того, в яке блюдо і в якому районі Грузії використовують цей напівфабрикат, йому додають відповідний гарнір і соус. Якщо курчати тапака використовують як самостійне блюдо, що найчастіше практикується за межами Грузії, то його супроводжують товченим часником і пряною зеленню (кинзой, базиліком, естрагоном, зеленим луком або пореєм).
Склад продуктів для тапака: 1 курча, 2-2,5 ст. ложки топленого масла, 0,5 ч. ложки червоного меленого перцю.
Випатраного курчати розрізати уздовж грудоньок, розвернути, сплюснути, для чого злегка відбити дерев'яним молотком (сапою), кінці ніжок і крилець заправити в надрізи в шкірі, щоб вони не підводилися під час обсмажування, а потім посолити і поперчити з обох боків, покласти на заздалегідь розігріту сковороду з маслом, накрити зверху плоскою тарілкою, придавити її каменем або іншим вантажем, щоб курча щільно прилягало до сковороди (можна використовувати спеціальну сковороду). Смажити на помірному вогні з обох боків біля півгодини. Перевертати, коли на одній стороні утворюється рум'яна скориночка.
БОРАНІ
Борані - друге блюдо, що є поєднанням окремо приготованих курчат за типом тапака з великою кількістю тушкованих окремо від птаха овочів, мацоні, що заливаються. Оскільки овочева частина є в борані основною за об'ємом (та і зусиль на її приготування витрачається більше), дуже часто власне борані називають тільки цю овочеву частину. Як овочева основа для борані використовують шпинат, стручкову квасолю і баклажани. Характерний також застосування великої кількості прянощів.
При традиційній сервіровці готового борані овочі ділять на дві рівні частини, одну поміщають на дно тарілки, потім на неї кладуть розрубаного на 8-10 шматків курчати, зверху покривають другою половиною овочів і всі разом заливають мацоні з настоєм шафрану і посипають корицею.
БОРАНІ ШПІНАТНОЄ
1 курча, 500 г шпинату, 6 цибулин, 0,5 л мацоні, 5 яєць, 3 ст. ложки базиліка, 2 ст. ложки чаберу, 2 ст. ложки кинзи, 2 ч. ложки кориці.
Шпинат відварити в підсоленому кип'ятку протягом 3 мін, відкинути на друшляк, злегка віджати, дрібно нарізувати, з'єднати з свіжіше дрібно нарізаною зеленню пряних трав (кинзи, базиліка, чаберу). Дрібно нарізаний лук пасерувати на маслі, з'єднати з шпинатовою масою, знов злегка згасити. Залити збитими яйцями, добре розмішати, прогріти на вогні ще 2-3 мін до згортання яєць. Потім розділити шпинатову масу на дві частини і сервірувати, як сказано вище.
БОРАНІ БАКЛАЖАННОЄ
1 курча, 10 баклажанів, 6-7 цибулин, 0,5 стакана масла, 2 ст. ложки кинзи, 2 ст. ложки базиліка, 2 ст. ложки пом'ято, 2ч. ложки соли, 1 ст. ложка настою шафрану (5-6 тичинок), 3 ч. ложки кориці.
Баклажани очистити від шкірки, нарізувати тонкими кухлями, посолити, дати постояти 5 мін, потім віджати, видаливши зайву сіль. Нарізувати кільцями лук, обсмажити його з підготовленими баклажанами в маслі, змішати з свіжою пряною зеленню. Сервірувати, як сказано вище.
БОРАНІ Із ЗЕЛЕНОЮ КВАСОЛЕЮ
1 курча, 750 г стручкової квасолі, 4 цибулини, 0,5 стакана масла, 0,5 л мацоні, 2 ст. ложки базиліка, 2 ст. ложки кинзи, 2 ст. ложки кропу, 3 ч. ложки кориці, 4-5 тичинок шафрану (наполяжи в десертній ложці горілки або коньяку).
Квасолю відварити в підсоленій воді, нарізувати, обсмажити в маслі з дрібно нарізаним луком, змішати з рубаною свіжій пряною зеленню, згасити 2 мін, посолити. Сервірувати, як описано в традиційному способі (див. на вище)
ІМЕРЕТІНСЬКІЙ СИРИЙ ТОВЧЕНИЙ
500 г молодого імеретінського сира (заміна: молода слабосоленая бринза, вимочена протягом 10 мін в теплій воді, і 50 г вершкового масла), 2 ст. ложки пом'ято або 3 ч. ложки сухої м'яти, 1 ст. ложка зелені естрагона, 1 ч. ложка червоного меленого перцю.
Сирий розкришити і стовкти разом з прянощами в дерев'яній ступці або емальованій мисці. Подавати як закуску з мчаді і гомі (див. з. 137).
ГАДАЗЕЛІЛІ
500-750 г імеретінського сира, 2 л молока, 2 ст. ложки пом'ято.
Молодий несолоний або малосолоний свіжий сир розрізати на два крупні шматки, залити гарячим молоком і варити до м'якості. Потім перекласти сирий в глибоку тарілку або миску і, весь час обдаючи його частиною відвару, що вариться на слабкому вогні, розтирати ложкою, зливаючи частину, що в той же час розчинилася, назад в каструлю, а звідти беручи для розчинення новий гарячий відвар. Цю операцію повторювати до повного розчинення сира і з'єднання його з молочним відваром в єдину масу. Масу прогріти, заправити м'ятою, відрізувати по невеликому шматку свіжого сиру, залити його отриманою масою і подати разом з гомі.
СУЛУГУНІ ЖАРЕНИЙ
1 кружок сулгуні, 50 г масла, 3-4 ст. ложки муки.
Кружок сулгуні розрізати навпіл, потім кожне півколо розділити надвоє навзнаки, щоб вийшло 4 плоских півкругу. Сковороду з маслом розігріти на плиті, обваляти кожен півкруг сулгуні в муці, покласти на сковороду, обсипать зверху мукою, прикрити тарілкою і смажити 3-5 мін, потім перевернути сирий, знов обсипать його зверху мукою і смажити, не прикриваючи тарілкою, ще 3-4 мин. Подавати з пряною зеленню і мчаді.
ЧЕМКВА
500 г імеретінського сира, 0,75 л молока, 2-2,5 стакана кукурудзяної муки.
Сирий натерти на крупній терці, всипати в кипляче молоко, проварити близько 5 мін, розтираючи, щоб не було грудок. Потім поступово всипати просіяну кукурудзяну муку і продовжувати варити на помірному вогні, весь час помішуючи, до консистенції густої каші, потримати на дуже слабкому вогні ще 3 мин.
ЕЛАРДЖІ
0,75-1 кг сулгуні, імеретінського сира або чанаха, 2 стакани кукурудзяної крупи-січки, 1 стакан кукурудзяної муки, 2 л води.
Кукурудзяну січку залити кип'ятком, варити 1,5-2 ч, помішуючи. Потім всипати невеликими порціями кукурудзяну муку і варити ще півгодини, весь час помішуючи, щоб не було грудок. Зняти з вогню, додати тертий на крупній терці сирий, перемішати і варити на дуже слабкому вогні близько 5 мін, весь час помішуючи.
ХАЧАПУРІ
Хачапурі - борошняний виріб з великим змістом сира: його в хачапурі приблизно удвічі більше по вазі, чим муки. Тому це національна грузинська страва, що поширена по всій території республіки і має декілька різновидів, можна також зарахувати до виробів з сиру. Зовні хачапурі нагадують крупні ватрушки (закриті і відкриті), начинені сирами розсолів і що випікаються на чавунних сковорідках. Розміри хачапурі зазвичай відповідають розмірам сковорідок, на яких їх готують. Випічка ведеться або на вугіллі, або наплітним способом на помірному вогні.
Тісто. На хачапурі йде тісто особливого роду, яке формально можна було б назвати здобним прісним тестом, проте воно є найчастіше проміжним між дріжджовим і бездрожжевим, оскільки для сьогодення хачапурі до складу тесту вводять таку кислую середовище, як мацоні, а деколи до неї додають ще і додатковий розпушувач - соду. Замішується некруте тісто. В результаті воно виходить особливо ніжним.
Правда, в деяких районах Грузії роблять хачапурі і на звичайному молоці, або на дріжджовому тесті, але ці відхилення позбавляють хачапурі національного колориту. Краще всього за відсутності мацоні замінювати його сметаною або кислим молоком, зцідивши з неї заздалегідь велику частину сироватки.
Окрім мацоні або молока (сметани, кислого молока) до складу тесту для хачапурі входять ще яйця, частка яких, як і молока, точно визначена. Навпаки, кількість муки, як правило, не визначається, її беруть стільки, скільки потрібний на певну кількість молока і яєць для замісу некрутого тесту, що відстає від рук.
Різні норми молока, мацоні і яєць для тесту:
1) стакан мацоні, 2 яйця, 0,25 ч. ложки соли.
2) 0,5 л молока, 2 яйця, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка цукру.
3) 0,5 л мацоні, 1 яйце, 0,5 ч. ложки соди
4) 2 стакани молока, 0,25 ч. ложки соли
Начинка. Для начинки в хачапурі використовують наступні сири: імеретінській, чанах, кобійській, бринзу. Заздалегідь їх звільняють від солі, для чого нарізують плоскими скибами товщиною 1 см, кладуть в емальований посуд, заливають холодною водою (тільки молодою імеретінській сир не піддають попередньому замочуванню), закривають кришкою і вимочують 2-5 ч залежно від ступеня солоності сира. Потім сир відкидають на друшляк, злегка віджимають рукою через марлю або бязь, після чого товчуть, підмішуючи збиті сирі яйця і вершкове або топлене масло. З отриманої суміші формують кулі величиною з крупне яблуко і залишають на 2-3 ч і навіть більш "зріти".
Різні норми сира, яєць і масла для начинок
1) 500 г сира, 1 яйце, 25-50 г масла
2) 500 г сира, 2 яйця, 1-2 ст. ложки масла
Приготування хачапурі. 1. Замісити тісто, розділити на 4 рівних частини, кожну розкотити в тонкі пласти-млинці декілька товще, ніж для локшини. Намазати на кожен пласт підготовлену начинку шаром не товще 0,5 см, покласти зверху такий же пласт меншого діаметру і защипати краї хачапурі наглухо.
Варіант: Кожен пласт змастити спочатку вершковим маслом, скласти вчетверо, знов розкотити і потім начиняти. Або після вторинного розкочування знов змастити маслом, накласти ще один тонший пласт і лише тоді намазувати начинку.
Для приготування листкового хачапурі потрібно від 100 до 200 г вершкового масла.
2. Чавунну сковорідку заздалегідь розігріти, змастити маслом (близько 0,5 ст. ложки на кожен хачапурі), покласти на неї хачапурі швом вниз (якщо хачапурі закрите), закрити зверху кришкою (тарілкою) і випікати 8-10 мін на помірному вогні, поки одна сторона не випечеться, тобто не зарум'яниться. Потім перевернути на іншу сторону, змастити зверху сумішшю масла і яєць і продовжувати випікати без кришки.
3. Після випічки змастити хачапурі маслом і подати до столу гарячими.
Завдяки невеликій різниці у складі тесту і начинки для хачапурі, а також в прийомах приготування тесту навіть одного і того ж складу, кількість "сортів" хачапурі досить значно. Практично кожна господиня готує хачапурі декілька по-своєму, що, природно, відбивається і на смаку виробу.
БОРОШНЯНІ БЛЮДА
ГОМІ
Гомі - густа кашеподобная маса прісного смаку, використовувана як своєрідний замінник хліба до м'ясних перших і других блюд грузинської кухні. Гомі подають до харчо, мужужі, сациві і гурулі. Воно добре гармонує з гострою і пряною гаммою цих блюд, відтіняє її своїм прісним смаком, своєю ніжною консистенцією, а іноді і температурою. Якщо сациві або мужужі - холодні, то гомі завжди гарячіше.
Гоми-блюдо отримують з гоми-зерна - так по-грузінські називають чумизу, або італійське просо, що обробляється в СРСР, окрім Грузії, ще на Далекому Сході і в Середній Азії.
Приготування гомі нескладно і швидко. Його готують в металевій каструлі, на плиті.
Склад продуктів для гомі:
1 стакан чумизи, 2-3 ст. ложки кукурудзяної муки, 4 стакани води.
Крупу засипати в теплу воду і варити, знімаючи накип, помішуючи і розтираючи, до повного розварювання. Потім розтирати ще 10 мін, після чого всипати кукурудзяну муку, швидко розмішати її, щоб не утворилися грудки, і продовжувати тримати гомі на дуже слабкому вогні ще 10 мін, після чого залишити на 3-5 мін під кришкою для упрівання.
МЧАДІ
Мчаді - коржик з кукурудзяної муки, що випікається в сковорідках на вугіллі, а в міських умовах або на плиті, або на деку в духовці. Саме хороше мчаді випікається в кам'яних сковорідках кеци. В цьому випадку тісто для мчаді просто розмазують по дну кеци, а зверху закривають розігрітим листом жерсті, на який насипають гарячу золу і вугілля. Іноді мчаді випікають і в глиняних кепі, покриваючи зверху інший такий же кеци, яку посипають золою і вугіллям. Випічка в кеци триває близько 1 ч. При випічці на металевих сковорідках мчаді закривають кришкою і печуть спочатку з одного боку, після чого перевертають і печуть іншу сторону, вже не прикриваючи кришкою.
Час приготування при цьому способі скорочується майже удвічі, але якість мчаді погіршується.
Мчаді буває двох видів - просте і з добавками, які вмішують безпосередньо в тісто. Такими добавками найчастіше бувають терті імеретінській сирий і пюре з відварної квасолі, змішане з пряною зеленню.
МЧАДІ ПРОСТОЄ
3 стакани кукурудзяної муки, 1,5 стакана води.
Замісити рідкувате, липке тісто. Намочити руки в холодній воді, узяти тісто, скачати в кулю і потім розплющити його на заздалегідь розігрітій сковороді.
Прикрити кришкою, випекти, як вказано вище.
МЧАДІ З ДОБАВКАМИ
3 стакани кукурудзяної муки, 1,5 стакана води, 0,5 стакана тертого імеретінського сира або вимоченої бринзи (або 0,5 стакана відварної квасолі, 1 ст. ложка зелени кинзи, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зеленого лука).
Добавки ретельно розтерти в однорідну масу і перемішати з тестом для мчаді. Випекти, як вказано вище.
СОЛОДОЩІ
У грузинській кухні фактично відсутні такі солодкі блюда, які відповідали б третім блюдам європейської кухні. Роль десерту зазвичай виконують різноманітні фрукти, ягоди, натуральні соки, горіхи, мед, а також сухе виноградне вино.
Взимку, коли свіжі фруктів менше, їх замінюють в'яленими, зацукрованими.
Нечисленні грузинські солодощі засновані переважно на горіховій сировині. Такі чурчхела і гозінаки, поширені під іншими назвами і у Вірменії, і в Азербайджані, хоча вони характерніші все ж таки для Грузії. Що ж до борошняних кондитерських виробів (халви, солодких пирогів, здобних масляних хлібів з цукровий-борошняною начинкою), то вони в більшості випадків запозичені з інших національних кухонь.
Правда, до рецептів цих виробів внесені грузинські "поправки" (наприклад, запозичені з російської кухні солодкі піроги робляться з пісочного і масляного тесту і начиняються варивом навпіл з горіхами), але в цілому кондитерські вироби грузинської кухні набагато менш оригінальні, чим грузинський м'ясний і овочевий стіл.
ЧУРЧХЕЛА
Чурчхела - національна грузинська солодкість, що готується з горіхів (волоський, фундука або мигдаля) і виноградного соку, доведеного в результаті спеціального приготування до киселеобразного стану (званого т а т а р а) і потім що густіє на горіхах. Приготування чурчхели складається з декількох операцій: підготовки горіхів, варива татари, приготування чурчхели, її сушки і витримки.
ЧУРЧХЕЛА З ВОЛОСЬКИХ ГОРІХІВ
2 л виноградного соку, 200 г очищених волоських горіхів, 200 г пшеничної муки, 100 г
цукру.
1. Горіхи очистити, нанизати крупні шматочки (краще всього цілі половинки) на сувору нитку завдовжки 20-25 см, до одного кінця якої (внизу) прив'язати шматочок сірника, а на іншому (вгорі) зробити петлю, коли нанизування буде закінчено і вийде зв'язка.
2. Приготувати татару: виноградний сік варити на повільному вогні в металеве посуду 2-3 ч, поступово підсипаючи цукор, весь час помішуючи і знімаючи піну. Потім дати рідини злегка остигнути і в ще теплу (нижче 45°С всипати поступово муку, негайно розмішуючи її, щоб запобігти образо-ваніє грудок. Після отримання однорідної маси знов варити на слабкому вогні, помішуючи до киселеобразного стану і уварювання на чверть первинного об'єму.
3. Тричі занурити в гарячу татара на півхвилини кожну зв'язку горіхів.
4. Розвісити отриману чурчхелу на сонці і просушувати до тих пір, поки вона не перестане липнути до рук, але все ще буде м'яка на дотик.
5. Просушену чурчхелу загорнути в полотняний рушник і залишити для дозрівання в сухому провітрюваному приміщенні з помірною температурою на 2-3 місяці. Доспіла чурчхела не повинна втратити м'якості. Вона повинна лише покритися якнайтоншим нальотом цукрової пудри, витримки, що проступає в результаті, і дозрівання.
ГОЗІНАКИ
1 кг очищених горіхів, 1 кг меду, 0,25 стакана цукрової пудри.
1. Горіхи злегка прожарити на сковороді на слабкому вогні, потім нарізувати невеликими шматочками, але не дуже дрібно. Мигдаль і фундук слід заздалегідь обшпарити і зняти шкірку, потім обсмажити.
2. Мед прокип'ятити в алюмінієвій або мідній мисці (тазі) і уварити його до такого стану, щоб крапля, узята на пробу, не розтікалася на блюдці.
3. Всипати в мед горіхи і продовжувати варити, безперервно помішуючи, поки не з'явиться аромат і смак підсмаженого, тобто поки не почнеться карамелізация. Але ще перед цим всипати цукрову пудру, яка додає гозінаки крихкість.
4. Викласти масу на дерев'яну дошку, заздалегідь змочену холодною водою (або на мармурову, змащену маслом), і розкотити в пласт товщиною 1 см качалкою, також змоченою у воді. Остудити, нарізувати на квадрати (5x5 см), просушити до затвердіння.