На дві географічні частини ділить Грузію Сурамській перевал. Все, що розташоване на захід від Сурама, - це Західна Грузія, менша по території, але з більшою природною, етнографічною і історичною строкатістю. На схід від Сурамського перевалу в іншій природній зоні розташовані Центральна і Східна Грузія.
Кажучи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії, обумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, але і відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським, - на кухню Східної Грузії. В результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і частково в характері улюбленої ароматичний-смакової гамми - різниця, що збереглася аж до нашого часу.
Так, в Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і особливі коржики з кукурудзяної муки - мчаді, тоді як в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії і Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу, - гомі, вживану замість хліба з супами, м'ясними і овочевими блюдами. Що ж до м'яса, то в Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом - яловичиною, їдять і баранину, вживають досить багато тваринних жирів, тоді як в Західній Грузії значно менше їдять м'яса, віддаючи перевагу свійській птиці, тобто
в основному курнув і індичок (гусаків і качок в Грузії в їжу не вживають). Нарешті, в Західній Грузії використовують гостріші блюда, декілька інші соуси.
Все це, проте, не дає підстав проводити непереборну грань западно- і восточногрузинской кухнями, бо не зачіпає, не міняє основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І в області використання переважної більшості продуктів, і тим більше в області технології в цілому всій грузинській кухні властиві свої особливості.
Візьмемо хоч би м'ясні блюда, такі поширені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні блюда можуть бути зроблені з свинини (мужужі), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і з свійської птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, одним старовинним блюдом грузинської кухні, званим "бик на рожні".
Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - витчу, в качку - курчати. У проміжках між цими тваринами і усередині них у всі куточки набивають пряні трави - кинзу, базилік, естрагон, цибулю-порей, м'яту, присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Все це гігантську печеню смажать на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годинників. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає.
Зате всередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкості смаку м'яса з ним не може порівнятися жодне інше м'ясне блюдо в світі.
Проте терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж таки більше всього любити яловичину і свійську птицю - індичку і курку.
В порівнянні з м'ясом рибні блюда займають в Грузії порівняльне скромне місце, да і то лише в окремих районах, розташованих поблизу річок. При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзі видами риб є вусань, храмуля, шемая, підвуст, що належать до сімейства коропових і що відрізняються виключно ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньою Карталінії поширена форель, м'ясо якої також вишукано смачно і не має специфічного "рибного" присмаку.
Ці особливості місцевої рибної сировини у поєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби в порівнянні з м'ясом в грузинській кухні наклали відбиток на характер приготування риби у грузин. Її вживають переважно у відварному і тушкованому вигляді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні або овочеві блюда.
Формування пісного столу в грузинській кухні у відмінність, наприклад, від російської пішло по лінії розробки не рибних і грибних блюд, а в основному овочевих і фруктових. На це наштовхувало саме природне середовище. В результаті овочеві блюда стали займати в грузинській кухні велике і мало не домінуюче місце, якщо мати на увазі різноманітність їх видів. Більшість їх готують з квасолі, баклажанів, качанової і цвітної капусти, буряка, помідорів. Це так звані основні овочі. Разом з городними овочами у великому вживанні дикі трави - кропива, чину, мальва, джонджолі, портулак та інші, а також молоде бадилля городних культур - буряка, цвітної капусти.
До рослинних блюд слід зарахувати також і різні види виробі із зернових культур: полби - зандурі, чумизи, рису, кукурудзи.
Овочеві блюда грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні. Найчастіше застосовується поєднання якого-небудь одного основного овоча (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами. Такі, наприклад, десятки видів лобіо. У інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в блюді міняються, а приправи, соуси, підливки залишаються незмінними. Такі овочеві блюда типу мхалі і борані.
Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, горішки буків, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре відповідних до блюд з свійської птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть в м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячі другі блюда. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.
Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, що вживаються протягом всього року. Це кинза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелений лук, частково пом'ята.
Іншою відмінною рисою грузинського столу є часте і рясне вживання сирів. Перш за все звертає на себе увагу склад сирів. Це винятково сири типу розсолу, що готуються в основному бурдючним і частково глеком способом. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пресноватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні і імеретінського. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири - кобійській, тушинській і грузинський.
Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Якщо в європейських кухнях різноманітні сири складають приналежність в основному або закусочного, або десертного столу, то в грузинській кухні їх використовують при приготуванні гарячих блюд, як других, так і перших (гадазелілі). У грузинській кухні сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають в тесті, вимочують, товчуть, присмачують маслом і прянощами.
Ці особливості вживання сирів в значній мірі пов'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і є типовими напівфабрикатами, а також із загальним у ряду стародавніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса на інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, вариво і обсмажування сиру властиві швейцарській кухні, грузинській кухні такий же властивий спосіб обсмажування сира на рожні.
Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і рожна для приготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних блюд, а також застосування глиняної кувшинообразной печі торне для випічки борошняних виробів в цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні вживані грузинами для жаренія і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для жаренія свійської птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений в давнину у вірмен, але в грузинській кухні він набув набагато більшого поширення.
Всі ці технологічні методи служать, проте, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.
Інший, що зовні менш привертає увагу, та зате істотнішою і достовірно національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних блюд. З таких прийомів слід назвати два: використання кислою, кисложірной і кислояїчной середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других блюд. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніше за звичайні супи. Це досягається дуже часто введенням в них яєчних жовтків або цілих яєць.
Щоб яйця не згущувалися при нагріванні, застосовується наступний прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом. Особливо часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре сливи ткемалі, зване тклапі. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але є досить багато жирів і м'яса. Це не тільки ушляхетнює і різноманітить смак блюд, але і значно підвищує їх засвоюваність.
Подібно до французької кухні грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів як основа використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике розповсюдження мають також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведення або бульйоном, або простій водою або винним оцтом. Рідше використовується як основа для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент в більшість соусів).
У багатьох соусах і подлівах всі вказані основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Разом з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному пряної зелені, пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. До складу пряної зелені входять кинза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, пом'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедікт (імеретінській шафран), гвоздика. У кожному соусі використовується свій набір прянощів, тобто не всі вказані прянощі разом, а зазвичай три-чотири з них.
Саме такий набір у кожному окремому випадку додає соусам у поєднанні з різною основою різноманітний смак і аромат.
Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основних операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до штовхання горіхів, часнику, прянощів. Уварюють на третину або наполовину, а товчуть до отримання гладкої пасти або емульсії.
Після уварювання і штовхання залишається лише змішати всі компоненти, що входять в даний соус. Звичайне змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою. Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі в протилежність, наприклад, соусам європейським, таким, що має густу консистенцію, іноді щільнішу, ніж густа сметана.
Своєрідно і застосування соусів в грузинській кухні: один і той же соус може застосовуватися до абсолютно різної основи (м'ясною, овочевою і навіть рибною) і залежно від цього давати різні блюда. Таке, наприклад, використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу може обмежуватися лише овочевими блюдами, але при цьому такі блюда повинні бути разнимі по складу основних овочів, тобто і в цьому випадку принцип залишається тим самим - однаковий соус до різної основи. Так, до капусти, баклажанів, буряка, квасолі може бути використаний один і той же соус - ткемалі. З іншого боку, до однієї і тієї ж основи можуть бути застосовані різні соуси. Цей прийом також дає різні по назві блюда.
Наприклад, до абсолютно однаково зажареної курки можна подати соуси сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниковий - винний, горіховий, барбарисовий і ін.
Саме варіюванням соусів і загалом невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі різноманітність других блюд грузинської кухні. Найчастіше як основа виступають такі продукти, як квасоля, баклажани, свійська птиця, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смаковий фон, сприятливий для прояву на нім аромату, смаку, пікантності грузинських соусів.
Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних блюд і уживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний зміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їх використання.
Декілька слів про смакову гамму грузинських соусів. Найвідмінніша її риса - це терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за "гостроту" і пов'язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого спільного з "гостротою". Звичайно, він підсилює аромат і присмак, який повідомляють грузинським соусам використовувані в них пряні трави, але сам характер їх кислуватої основи і цих прянощів не гострий.
Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротою оцту, яким іноді замінюють ці соки при приготуванні грузинських блюд в ресторанній практиці. Що ж до прянощів, використовуваних грузинською кухнею як в соусах, так і безпосередньо при приготуванні пищи, то вони також відрізняються ароматною, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кинза, базилік, чабер, естрагон, пом'ята, але і кохані грузинами сухі прянощі - хмелі-сунелі, кориця і кардобенедікт пом'якшують, стримують різкість смаку і також відрізняються, в першу чергу, не жгучестью, а високою ароматною.
Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють м'якше.
Єдині достовірно пекучі прянощі в грузинській кухні - це червоний перець, але він. як і часник, уживається, грузинами досить помірно, хоч і постійно. І червоний перець і часник завжди уживаються як додатковий, а не головний компонент в пряних сумішах і, крім того, їх жгучесть завжди стримується тим, що їм обов'язково супроводять такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані ослабити первинну жгучесть.
Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 рр.) під владицтвом Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж в Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджіку, в якій червоний перець складає четвертую (!) частина, в решті районів Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто одній двадцятій частині, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.
Архів по тегу 'чахохбілі'
МУЖУЖІ
Мужужі - блюдо з відварної напівмаринованої свинини. Готують його нині або з свинячих ніжок і хвостів, або з молодої м'ясної свинини, частіше за всього поросяти. Проте сьогодення мужужі повинне обов'язково поєднувати обидва сорти м'яса, кожний з яких готується декілька відмінним від іншого способом, після чого вони з'єднуються в блюдо. У обох випадках використовується винний оцет (як правило, кисле сухе вино, що заздалегідь наполягло 1-2 тижні на естрагоне і базіліке). Винний оцет повинен складати десяту частину від об'єму м'ясного бульйону, отриманого в результаті варива свинини, або 0,5 стакана на 1 л бульйону. Приготування (вариво) обох частин мужужі йде паралельно в емальованому посуді.
Склад продуктів для мужужі:
10 свинячих ніжок, 5 свинячих хвостів, 1-1,5 кг молодої м'ясної свинини або поросяти, 2 морква, 3 цибулини, 8 лаврового листя, 20 горошин запашного перцю, 10 горошин чорного перцю, близько 2 стаканів винного оцту.
Приготування свинячих ніжок. Ніжки розрубати уподовж навпіл, хвости нарізувати шматочками по 3 см; укласти щільно в каструлю, залити водою так, щоб вона трохи покривала м'ясо, і варити без солі під кришкою на помірному вогні, не допускаючи кипіння, близько 1,5 ч з моменту закипання. Потім бульйон процідити, додати до нього оцет з вказаного вище розрахунку і залити цією сумішшю ніжки, проварити ще на слабкому вогні близько 1,5 ч, додати лук, моркву, половину прянощів, посолити і варити ще 30-40 мін, після чого м'ясо вийняти, а відвар знов процідити. До цього часу повинна бути готова і друга половина мужужі.
Приготування свинини. Свинину нарізувати на шматки розміром 4x5 см, опустити в 1,5 л злегка підсоленого кип'ятку і варити протягом 2,5 ч на помірному вогні, додавши за півгодини до готовності прянощів. Зварене м'ясо вийняти, щільно укласти в скляну банку, залити приблизно 1 стаканом винного оцту і протримати в нім 1-1,5 ч. Потім знов покласти в каструлю, залити процідженим бульйоном, в якому варилося м'ясо, швидко довести до кипіння і негайно ж зняти з вогню. М'ясо вийняти, з'єднати з підготовленими до цього часу ніжками, залити або одним процідженим відваром від ніжок, або обома відварами, якщо їх мало, а блюдо поставити на холод.
Подавати холодним, із зеленим луком, пряною зеленню.
МЦВАДІ (ШАШЛИК)
Мцваді в Грузії роблять переважно з яловичого (бичачого) м'яса. Поширений він частіше всього в трьох наступних видах:
власне мцваді, тобто шашлик з цілої бичачої вирізки, так званий целіковий або довгий шашлик, що надзвичайно рідко зустрічається нині в ресторанній кухні;
шашлик з бастурми, тобто із заздалегідь підготовленого маринованого яловичого м'яса; цей вигляд набув найбільшого поширення за межами Грузії, але з використанням баранини;
шашлик з баранини з баклажанами, властивий домашній кухні.
ДОВГИЙ МЦВАДІ
Вирізку зачистити від плівок і цілком, у всю довжину уподовж втягати на рожен; при цьому, щоб вирізка під час жаренія зберігала форму і не скорочувалася, щільно прив'язати її до рожна суворою ниткою. Обсмажити, як звичайний шашлик, над вугіллям без полум'я, обертаючи, причому заздалегідь або в процесі обсмажування обмазати горіховим або іншим рослинним маслом. Іноді до жаренія шашлик пір'їнкою злегка змочують солоною водою. Але цього можна і не робити, а посолити і поперчити або змастити аджікой вже готовий шашлик - так м'ясо буде соковитіше.
Готовий шашлик знімають з рожна, ріжуть, як ковбасу, упоперек волокон з невеликим скосом скибами завтовшки 1,5 см, солять, перчат і заїдають зеленню лука, кинзи, базіліка або цілком обсмаженими на рожні помідорами, у яких потім знімають шкірку.
МЦВАДІ-БАСТУРМА
З яловичої вирізки або з м'яса інших відділів задньої частини, ретельно очищеного від плівок і сухожиль, нарізувати невеликі шматки однакових розмірів (наприклад, 3x5 см) і скласти їх в неметалічний посуд (фаянсову, фарфорову, емальовану), засипавши сумішшю соли, чорного меленого перцю, дрібно нарізаного лука, меленого сім'я коріандру або ажгона, розведених в 1-2 ст. ложках винного оцту, перемішати, закрити і витримати в прохолодному місці від 12 ч до 2,5 діб, після чого нанизати на рожен (краще всього не на металевий, а на лозини з листяних порід дерева) і обсмажити над вугіллям.
Щоб м'ясо не підгорало і не обвуглювалося по краях, його обмазують маслом, а вугілля злегка присипає золою.
МЦВАДІ В БАКЛАЖАНАХ
Баранину (корейку або задню частину), переважно молоду, нарізувати шматками однакових розмірів. Баклажани надрізати глибоко уподовж і в розріз помістити шматки баранини, посипавши їх злегка злитиму і меленим чорним перцем, після чого нанизати на рожен так, щоб він захопив обидва кінці баклажана і всі шматки баранини. Обсмажити над вугіллям, обертаючи рожен так, щоб шматки баранини всіма своїми сторонами поверталися у відкритий розріз баклажана. Баранину і баклажани змащують маслом, як і інші види мцваді під час обсмажування (пір'їнкою птаха).
ЧАНАХИ
Чанахи - мясо-овощноє блюдо, що отримується в результаті томління м'яса разом з овочами в глиняних горщиках в духовці.
Як м'ясо для чанахи використовується тільки жирна баранина, що становить близько 1/5 чанахи; інше доводиться на овочі - баклажани, помідори, картопля, лук, узяті приблизно в рівних частках. Іноді в чанахи додають також рис (в середині приготування блюда), і в цьому випадку частка овочів декілька знижується в основному за рахунок картоплі, але їх склад не міняється.
Для чанахи необхідні такі прянощі, як зелень петрушки, кинзи, базіліка, чорний і червоний перець.
Технологія чанахи нескладна.
М'ясо і овочі закладають в глиняний посуд, щільно закривають і ставлять в духовку на 1,5-2 ч. При цьому м'ясо може бути або нарізано на шматки, або його закладають в посуд одним шматком.
Овочі, як правило, кладуть поверх м'яса, причому картопля і лук нарізують, а помідори і баклажани кладуть цілком.
Баклажани заздалегідь надрізають уподовж до середини, перчат, солять, начиняють пряною зеленню.
У разі використання рису (на 500 г м'яса - 0,5 стакана рису) частку картоплі скорочують удвічі і баклажанів кладуть на дві штуки менше.
Рис закладають після 1 ч варива в середину горщика з чанахи, де для нього робиться поглиблення.
Склад продуктів для чанахи
500 г баранини, 500 г помідорів, 500 г картоплі, 5 баклажанів, 5 цибулин, 8-10 горошин чорного перцю, 0,5 ч. ложки червоного перцю, 2 ст. ложки кинзи, 1 ст. ложка базиліка, 1 стакан томатного соку або води, 25 г курдючного сала або вершкового масла.
М'ясо посолити, дати полежати 5 мін, покласти в горщик.
Підготувати, як вказано вище, лук, помідори, картопля, баклажани, покласти в горщик рядами упереміш з прянощами, посолити зверху.
Покласти масло, залити чанахи томатним соком або кип'ятком, закрити щільно кришкою, поставити в духовку.
ЧАХОХБІЛІ
Чахохбілі - мясо-овощноє блюдо, що готується з яловичини або баранини, а ще чаші з свійської птиці, зазвичай з курки. Найбільш підходить для чахохбілі м'ясо хорошої угодованої, з жирком, обов'язково молоде - його нарізують невеликими шматочками, як для гуляша.
Особливість приготування м'яса в чахохбілі полягає в тому, що його спочатку обсмажують в каструлі без додаткового жиру. На закінчення такого сухого обсмажування обов'язково додають лук (для м'ясного чахохбілі) або лук, обсмажений окремо на маслі (для чахохбілі з курки). Після обсмажування м'ясо варять також "сухим" способом (без води), але з овочами, а значить в рідині, що міститься в них. При цьому овочів беруть по вазі рівно стільки, скільки м'яса. Зазвичай для чахохбілі використовують помідори, рідше - картопля, іноді - те і інше разом. Помідори заздалегідь обшпарюють і кладуть очищеними від шкірки. Картопля іноді наполовину відварюють до закладки.
Якщо чахохбілі готують з нежирного м'яса (наприклад, вирізки) або з молодої нежирної курки, допускається збільшення невеликої кількості вершкового масла при обсмажуванні м'яса, але не відразу, а лише після того, як м'ясо заколірувало, а птах пустив сік під час гасіння. При цьому сік від птаха зливають в окремий посуд на початку гасіння, а потім додають помалу в процесі гасіння.
В кінці варива, точніше за гасіння, в чахохбілі додають прянощі: обов'язковий набір і додатковий. Солять чахохбілі двічі - перед закладкою овочів злегка і потім досолюють незадовго перед закладкою прянощів.
Процес "сухого обсмажування" триває зазвичай 12-15 мин. Гасіння з овочами займає близько 30 мин.
В окремих випадках, коли помітний недолік рідини, в чахохбілі в процесі гасіння можна додати воду, в якій відварювалася картопля (але не більше 1 стакана на 1 кг м'яса).
У обов'язковий набір прянощів для чахохбілі входять зелень петрушки, чаберу, кинзи, базіліка, червоний перець, часник.
Додатковими прянощами можуть служити зелень кропу, пом'яті, естрагона, що додаються до чахохбілі з баранини і курки, а також сухі прянощі - сунелі, коріандр (насіння), імеретінській шафран, що додаються до чахохбілі з курки. Різні поєднання обов'язкових прянощів з додатковими дають регіональні варіанти чахохбілі.
ЧАХОХБІЛІ З ЯЛОВИЧИНИ
500 г м'яса (м'якоті), 4 цибулини, 500 г помідорів, 0,5 головки часнику, 1 ч. ложка червоного перцю, по 1 ст. ложці кожного сорту зелени з обов'язкового набору (див. вищий).
ЧАХОХБІЛІ З БАРАНИНИ
500 г м'яса (м'якоті), 4 цибулини, 500 г помідорів, 3 картоплини, 1 головка часнику, 1 ч. ложка червоного перцю, по 1 ст. ложці кожного сорту зелени з обов'язкового набору (див. вищий), по 0,5 ст. ложки кропу, пом'яті, естрагона.
1. М'ясо нарізувати, скласти в розігріту каструлю, обсмажити протягом 10 мін, додати дрібно нарізаний лук, обсмажувати ще 5 мін, злегка посолити.
2. Помідори обшпарити, зняти шкірку, розім'яти їх в окремому посуді, вилити на м'ясо в каструлю. Картоплю нарізувати крупними часточками, покласти в каструлю, перемішати з м'ясом і помідорами, закрити кришкою, гасити на помірному вогні 20 мин. В кінці гасіння досолити.
3. Пряну зелень дрібно нарізувати, перемішати з сухими прянощами, ввести в чахохбілі, перемішати, потримати на слабкому вогні 3-5 мин. Додати дрібно нарізаний часник. Дати наполягати 5 мін під закритою кришкою.
ЧАХОХБІЛІ З КУРКИ
1 курка (приблизно 1-1,25 кг), 4-6 цибулин, 4 картоплини, 750-1000 г помідорів, 25 г вершкового масла, по 1 ст. ложці кожного сорту з обов'язкового набору пряної зелені (див. вищий), по 0,5 ст. ложки пом'яті, естрагона, 1,5 ч. ложки червоного перцю, 1 ч. ложка насіння коріандру, 1 ч. ложка сунелі, 1 ч. ложка імеретінського шафрану.
1. Курку нарубати на шматки, скласти в розігріту каструлю, гасити під закритою кришкою на слабкому вогні 5 мін, потім злити сік, що з'явився, в окремий посуд. Продовжувати обсмажування протягом 10 мін з відкритою кришкою, додаючи сік, щоб курка не підгоріла. В кінці обсмажування додати лук, масло (поступово), пасерувати ще близько 5 мин.
2. Картоплю нарізувати на четвертинки, відварити окремо. Помідори підготувати так само, як для м'ясного чахохбілі. Покласти в чахохбілі спочатку помідори, потім картопля. В середині гасіння додати, якщо буде потрібно, картопляної води.
3. Підготовлені пряну зелень і сухі прянощі вносити до блюда так само, як в чахохбілі з м'яса.
САЦИВІ
Сациві - холодна страва з свійської птиці, найчастіше курки або індички, але може бути також сациві з гусака і качки, а в окремих випадках навіть з м'яса. Істотною частиною сациві разом з м'ясом птиці є соус сациві, що дав назву всьому блюду. Найскладніше і відповідальне приготування соусу, який має більше півтора десятків різновидів. Проте основна схема приготування соусу і набір продуктів для нього більш менш постійні. Соус готують на бульйоні, в якому варився птах або м'ясо.
Склад продуктів для сациві: 1 курка середніх розмірів, 1,5 л води, 2 цибулини, 3 лаврових листа, 0,5 ст. ложки естрагона, 0,5 ст. ложки чаберу, 3 стакани соусу сациві.
Приготування птаха. Тушку курки (або будь-якої іншої свійської птиці) відварити цілком протягом півгодини після закипання у вказаній кількості води на помірному вогні, без сильного кипіння. Потім вийняти, посолити, покласти на деко грудоньками вниз і обсмажити в духовці разом з невеликою кількістю бульйону (1-2 ст. ложки) до готовності, причому час від часу поливати стікаючим соком і перевертати, щоб вона однаково зарум'янилася з усіх боків, але не дуже сильно.
Приготування соусу (див. нижчий).
Заливка птаха соусом. Курку нарізувати на невеликі шматки разом з кістками, залити гарячим соусом, остудити.
Подавати сациві тільки холодним.
ГУРУЛІ
1 курка, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки товчених волоських горіхів, 0,5 стакана винного оцту, що наполіг на чабері, 25 г топленого масла, 1 ч. ложка імбиру, 1 ч. ложка меленого червоного перцю, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки кинзи, 1 ч. ложка кориці, 1 ч. ложка соли, 6 бутонів гвоздики.
Курку ретельно вимити, нарізувати на шматки, обсмажити в суміші топленого масла і зрізаного наперед курячого жиру до утворення рум'яної скориночки протягом 10-15 мин.
Всі прянощі розтерти, дрібно порубану пряну зелень перемішати з горіхами і оцтом, з'єднати все з шматками обсмаженої курки і гасити на слабкому вогні під кришкою до готовності приблизно 20-30 мин.
КУРЧАТА ТАПАКА
Курчата тапака - це курчата, жаренниє на широкій сковороді тапа під кришкою і гнітом. Таке блюдо є найчастіше напівфабрикатом для інших блюд грузинської кухні, наприклад для борані з курчат. Тому тапака, як правило, смажать без приправ, якщо не вважати соли і червоного перцю, що додається іноді. Але потім залежно від того, в яке блюдо і в якому районі Грузії використовують цей напівфабрикат, йому додають відповідний гарнір і соус. Якщо курчати тапака використовують як самостійне блюдо, що найчастіше практикується за межами Грузії, то його супроводжують товченим часником і пряною зеленню (кинзой, базиліком, естрагоном, зеленим луком або пореєм).
Склад продуктів для тапака: 1 курча, 2-2,5 ст. ложки топленого масла, 0,5 ч. ложки червоного меленого перцю.
Випатраного курчати розрізати уздовж грудоньок, розвернути, сплюснути, для чого злегка відбити дерев'яним молотком (сапою), кінці ніжок і крилець заправити в надрізи в шкірі, щоб вони не підводилися під час обсмажування, а потім посолити і поперчити з обох боків, покласти на заздалегідь розігріту сковороду з маслом, накрити зверху плоскою тарілкою, придавити її каменем або іншим вантажем, щоб курча щільно прилягало до сковороди (можна використовувати спеціальну сковороду). Смажити на помірному вогні з обох боків біля півгодини. Перевертати, коли на одній стороні утворюється рум'яна скориночка.
БОРАНІ
Борані - друге блюдо, що є поєднанням окремо приготованих курчат за типом тапака з великою кількістю тушкованих окремо від птаха овочів, мацоні, що заливаються. Оскільки овочева частина є в борані основною за об'ємом (та і зусиль на її приготування витрачається більше), дуже часто власне борані називають тільки цю овочеву частину. Як овочева основа для борані використовують шпинат, стручкову квасолю і баклажани. Характерний також застосування великої кількості прянощів.
При традиційній сервіровці готового борані овочі ділять на дві рівні частини, одну поміщають на дно тарілки, потім на неї кладуть розрубаного на 8-10 шматків курчати, зверху покривають другою половиною овочів і всі разом заливають мацоні з настоєм шафрану і посипають корицею.
БОРАНІ ШПІНАТНОЄ
1 курча, 500 г шпинату, 6 цибулин, 0,5 л мацоні, 5 яєць, 3 ст. ложки базиліка, 2 ст. ложки чаберу, 2 ст. ложки кинзи, 2 ч. ложки кориці.
Шпинат відварити в підсоленому кип'ятку протягом 3 мін, відкинути на друшляк, злегка віджати, дрібно нарізувати, з'єднати з свіжіше дрібно нарізаною зеленню пряних трав (кинзи, базиліка, чаберу). Дрібно нарізаний лук пасерувати на маслі, з'єднати з шпинатовою масою, знов злегка згасити. Залити збитими яйцями, добре розмішати, прогріти на вогні ще 2-3 мін до згортання яєць. Потім розділити шпинатову масу на дві частини і сервірувати, як сказано вище.
БОРАНІ БАКЛАЖАННОЄ
1 курча, 10 баклажанів, 6-7 цибулин, 0,5 стакана масла, 2 ст. ложки кинзи, 2 ст. ложки базиліка, 2 ст. ложки пом'ято, 2ч. ложки соли, 1 ст. ложка настою шафрану (5-6 тичинок), 3 ч. ложки кориці.
Баклажани очистити від шкірки, нарізувати тонкими кухлями, посолити, дати постояти 5 мін, потім віджати, видаливши зайву сіль. Нарізувати кільцями лук, обсмажити його з підготовленими баклажанами в маслі, змішати з свіжою пряною зеленню. Сервірувати, як сказано вище.
БОРАНІ Із ЗЕЛЕНОЮ КВАСОЛЕЮ
1 курча, 750 г стручкової квасолі, 4 цибулини, 0,5 стакана масла, 0,5 л мацоні, 2 ст. ложки базиліка, 2 ст. ложки кинзи, 2 ст. ложки кропу, 3 ч. ложки кориці, 4-5 тичинок шафрану (наполяжи в десертній ложці горілки або коньяку).
Квасолю відварити в підсоленій воді, нарізувати, обсмажити в маслі з дрібно нарізаним луком, змішати з рубаною свіжій пряною зеленню, згасити 2 мін, посолити. Сервірувати, як описано в традиційному способі (див. на вище)