МУЖУЖІ
Мужужі - блюдо з відварної напівмаринованої свинини. Готують його нині або з свинячих ніжок і хвостів, або з молодої м'ясної свинини, частіше за всього поросяти. Проте сьогодення мужужі повинне обов'язково поєднувати обидва сорти м'яса, кожний з яких готується декілька відмінним від іншого способом, після чого вони з'єднуються в блюдо. У обох випадках використовується винний оцет (як правило, кисле сухе вино, що заздалегідь наполягло 1-2 тижні на естрагоне і базіліке). Винний оцет повинен складати десяту частину від об'єму м'ясного бульйону, отриманого в результаті варива свинини, або 0,5 стакана на 1 л бульйону. Приготування (вариво) обох частин мужужі йде паралельно в емальованому посуді.
Склад продуктів для мужужі:
10 свинячих ніжок, 5 свинячих хвостів, 1-1,5 кг молодої м'ясної свинини або поросяти, 2 морква, 3 цибулини, 8 лаврового листя, 20 горошин запашного перцю, 10 горошин чорного перцю, близько 2 стаканів винного оцту.
Приготування свинячих ніжок. Ніжки розрубати уподовж навпіл, хвости нарізувати шматочками по 3 см; укласти щільно в каструлю, залити водою так, щоб вона трохи покривала м'ясо, і варити без солі під кришкою на помірному вогні, не допускаючи кипіння, близько 1,5 ч з моменту закипання. Потім бульйон процідити, додати до нього оцет з вказаного вище розрахунку і залити цією сумішшю ніжки, проварити ще на слабкому вогні близько 1,5 ч, додати лук, моркву, половину прянощів, посолити і варити ще 30-40 мін, після чого м'ясо вийняти, а відвар знов процідити. До цього часу повинна бути готова і друга половина мужужі.
Приготування свинини. Свинину нарізувати на шматки розміром 4x5 см, опустити в 1,5 л злегка підсоленого кип'ятку і варити протягом 2,5 ч на помірному вогні, додавши за півгодини до готовності прянощів. Зварене м'ясо вийняти, щільно укласти в скляну банку, залити приблизно 1 стаканом винного оцту і протримати в нім 1-1,5 ч. Потім знов покласти в каструлю, залити процідженим бульйоном, в якому варилося м'ясо, швидко довести до кипіння і негайно ж зняти з вогню. М'ясо вийняти, з'єднати з підготовленими до цього часу ніжками, залити або одним процідженим відваром від ніжок, або обома відварами, якщо їх мало, а блюдо поставити на холод.
Подавати холодним, із зеленим луком, пряною зеленню.
МЦВАДІ (ШАШЛИК)
Мцваді в Грузії роблять переважно з яловичого (бичачого) м'яса. Поширений він частіше всього в трьох наступних видах:
власне мцваді, тобто шашлик з цілої бичачої вирізки, так званий целіковий або довгий шашлик, що надзвичайно рідко зустрічається нині в ресторанній кухні;
шашлик з бастурми, тобто із заздалегідь підготовленого маринованого яловичого м'яса; цей вигляд набув найбільшого поширення за межами Грузії, але з використанням баранини;
шашлик з баранини з баклажанами, властивий домашній кухні.
ДОВГИЙ МЦВАДІ