Вирізку зачистити від плівок і цілком, у всю довжину уподовж втягати на рожен; при цьому, щоб вирізка під час жаренія зберігала форму і не скорочувалася, щільно прив'язати її до рожна суворою ниткою. Обсмажити, як звичайний шашлик, над вугіллям без полум'я, обертаючи, причому заздалегідь або в процесі обсмажування обмазати горіховим або іншим рослинним маслом. Іноді до жаренія шашлик пір'їнкою злегка змочують солоною водою. Але цього можна і не робити, а посолити і поперчити або змастити аджікой вже готовий шашлик - так м'ясо буде соковитіше.
Готовий шашлик знімають з рожна, ріжуть, як ковбасу, упоперек волокон з невеликим скосом скибами завтовшки 1,5 см, солять, перчат і заїдають зеленню лука, кинзи, базіліка або цілком обсмаженими на рожні помідорами, у яких потім знімають шкірку.
МЦВАДІ-БАСТУРМА
З яловичої вирізки або з м'яса інших відділів задньої частини, ретельно очищеного від плівок і сухожиль, нарізувати невеликі шматки однакових розмірів (наприклад, 3x5 см) і скласти їх в неметалічний посуд (фаянсову, фарфорову, емальовану), засипавши сумішшю соли, чорного меленого перцю, дрібно нарізаного лука, меленого сім'я коріандру або ажгона, розведених в 1-2 ст. ложках винного оцту, перемішати, закрити і витримати в прохолодному місці від 12 ч до 2,5 діб, після чого нанизати на рожен (краще всього не на металевий, а на лозини з листяних порід дерева) і обсмажити над вугіллям.
Щоб м'ясо не підгорало і не обвуглювалося по краях, його обмазують маслом, а вугілля злегка присипає золою.
МЦВАДІ В БАКЛАЖАНАХ
Баранину (корейку або задню частину), переважно молоду, нарізувати шматками однакових розмірів. Баклажани надрізати глибоко уподовж і в розріз помістити шматки баранини, посипавши їх злегка злитиму і меленим чорним перцем, після чого нанизати на рожен так, щоб він захопив обидва кінці баклажана і всі шматки баранини. Обсмажити над вугіллям, обертаючи рожен так, щоб шматки баранини всіма своїми сторонами поверталися у відкритий розріз баклажана. Баранину і баклажани змащують маслом, як і інші види мцваді під час обсмажування (пір'їнкою птаха).
ЧАНАХИ
Чанахи - мясо-овощноє блюдо, що отримується в результаті томління м'яса разом з овочами в глиняних горщиках в духовці.
Як м'ясо для чанахи використовується тільки жирна баранина, що становить близько 1/5 чанахи; інше доводиться на овочі - баклажани, помідори, картопля, лук, узяті приблизно в рівних частках. Іноді в чанахи додають також рис (в середині приготування блюда), і в цьому випадку частка овочів декілька знижується в основному за рахунок картоплі, але їх склад не міняється.
Для чанахи необхідні такі прянощі, як зелень петрушки, кинзи, базіліка, чорний і червоний перець.
Технологія чанахи нескладна.
М'ясо і овочі закладають в глиняний посуд, щільно закривають і ставлять в духовку на 1,5-2 ч. При цьому м'ясо може бути або нарізано на шматки, або його закладають в посуд одним шматком.
0 Відгуків на “Блюда з мяса і свійської птиці”
Залишити відгук