Хачапурі - борошняний виріб з великим змістом сира: його в хачапурі приблизно удвічі більше по вазі, чим муки. Тому це національна грузинська страва, що поширена по всій території республіки і має декілька різновидів, можна також зарахувати до виробів з сиру. Зовні хачапурі нагадують крупні ватрушки (закриті і відкриті), начинені сирами розсолів і що випікаються на чавунних сковорідках. Розміри хачапурі зазвичай відповідають розмірам сковорідок, на яких їх готують. Випічка ведеться або на вугіллі, або наплітним способом на помірному вогні.
Тісто. На хачапурі йде тісто особливого роду, яке формально можна було б назвати здобним прісним тестом, проте воно є найчастіше проміжним між дріжджовим і бездрожжевим, оскільки для сьогодення хачапурі до складу тесту вводять таку кислую середовище, як мацоні, а деколи до неї додають ще і додатковий розпушувач - соду. Замішується некруте тісто. В результаті воно виходить особливо ніжним.
Правда, в деяких районах Грузії роблять хачапурі і на звичайному молоці, або на дріжджовому тесті, але ці відхилення позбавляють хачапурі національного колориту. Краще всього за відсутності мацоні замінювати його сметаною або кислим молоком, зцідивши з неї заздалегідь велику частину сироватки.
Окрім мацоні або молока (сметани, кислого молока) до складу тесту для хачапурі входять ще яйця, частка яких, як і молока, точно визначена. Навпаки, кількість муки, як правило, не визначається, її беруть стільки, скільки потрібний на певну кількість молока і яєць для замісу некрутого тесту, що відстає від рук.
Різні норми молока, мацоні і яєць для тесту:
1) стакан мацоні, 2 яйця, 0,25 ч. ложки соли.
2) 0,5 л молока, 2 яйця, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка цукру.
3) 0,5 л мацоні, 1 яйце, 0,5 ч. ложки соди
4) 2 стакани молока, 0,25 ч. ложки соли
Начинка. Для начинки в хачапурі використовують наступні сири: імеретінській, чанах, кобійській, бринзу. Заздалегідь їх звільняють від солі, для чого нарізують плоскими скибами товщиною 1 см, кладуть в емальований посуд, заливають холодною водою (тільки молодою імеретінській сир не піддають попередньому замочуванню), закривають кришкою і вимочують 2-5 ч залежно від ступеня солоності сира. Потім сир відкидають на друшляк, злегка віджимають рукою через марлю або бязь, після чого товчуть, підмішуючи збиті сирі яйця і вершкове або топлене масло. З отриманої суміші формують кулі величиною з крупне яблуко і залишають на 2-3 ч і навіть більш "зріти".
Різні норми сира, яєць і масла для начинок
1) 500 г сира, 1 яйце, 25-50 г масла
2) 500 г сира, 2 яйця, 1-2 ст. ложки масла
Приготування хачапурі. 1. Замісити тісто, розділити на 4 рівних частини, кожну розкотити в тонкі пласти-млинці декілька товще, ніж для локшини. Намазати на кожен пласт підготовлену начинку шаром не товще 0,5 см, покласти зверху такий же пласт меншого діаметру і защипати краї хачапурі наглухо.
0 Відгуків на “Блюда з сиру і борошняні блюда”
Залишити відгук