Декілька слів про смакову гамму грузинських соусів. Найвідмінніша її риса - це терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за "гостроту" і пов'язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого спільного з "гостротою". Звичайно, він підсилює аромат і присмак, який повідомляють грузинським соусам використовувані в них пряні трави, але сам характер їх кислуватої основи і цих прянощів не гострий.
Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротою оцту, яким іноді замінюють ці соки при приготуванні грузинських блюд в ресторанній практиці. Що ж до прянощів, використовуваних грузинською кухнею як в соусах, так і безпосередньо при приготуванні пищи, то вони також відрізняються ароматною, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кинза, базилік, чабер, естрагон, пом'ята, але і кохані грузинами сухі прянощі - хмелі-сунелі, кориця і кардобенедікт пом'якшують, стримують різкість смаку і також відрізняються, в першу чергу, не жгучестью, а високою ароматною.
Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють м'якше.
Єдині достовірно пекучі прянощі в грузинській кухні - це червоний перець, але він. як і часник, уживається, грузинами досить помірно, хоч і постійно. І червоний перець і часник завжди уживаються як додатковий, а не головний компонент в пряних сумішах і, крім того, їх жгучесть завжди стримується тим, що їм обов'язково супроводять такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані ослабити первинну жгучесть.
Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 рр.) під владицтвом Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж в Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджіку, в якій червоний перець складає четвертую (!) частина, в решті районів Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто одній двадцятій частині, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.
0 Відгуків на “Національна грузинська кухня”
Залишити відгук