Витримка і зберігання вина: Проводиться в спеціальних глеках - квеврі, що мають конусоподібну форму. Ці глеки закопуються в землю, і лише отвір глека знаходиться на рівні підлоги. Місткості таких глеків доходить до 300 - 500 декалітрів. Занурення квеврі в землю дозволяє регулювати постійність температури (близько 14 - 15°С) при бродінні сусла, а також при його зберіганні. Це дозволяє зберігати достатньо довгий час бездоганну якість вина. Історично, при отриманні виноградного сусла в Грузії виноград в основному тиснули ногами, оскільки при цьому не ушкоджується насіння, яке при дробленні додає сильну гіркоту вину.
Процес бродіння: протікає безпосередньо на виноградному вичавлюванні з гребенями в квеврі (3 - 4 місяці) до повної готовності, після чого сік відділяється і переливається в окрему ємність, де йде те, що доброджує по загальній технологічній схемі. З мезги додатково віджимають сік (пікет) і також отримують вино.
Саме ця особливість - витримка віноматеріалов на мезге грає провідну роль у формуванні своєрідних показників Кахетинських вин. Кахетинські вина, приготовані у такий спосіб характеризуються вираженим сортовим ароматом і букетом, Темно-янтарним або чайним (білі) і темно-гранатовим (червоні) кольором, високою спіртуозностью (11-13% про.) і екстрактівностью (понад 20 г/дм3), помірною кислотністю (4,0-5,5 г/ /дм3), великим змістом фенолових і фарбувальних речовин (2,0-3,5 г/дм3).
На основі багатовікових традицій, з урахуванням особливостей місцевих сортів створена оригінальна Імеретінськая технологія приготування столових вин. По Імеретінському способу, на відміну від Кахетинського, бродіння сусла проводиться в глиняних глеках, з додаванням вичавлювання в межах 4-6% від початкової кількості сусла, з 1,5-2-х місячною витримкою віноматеріала на мезге, з гребнеотделенієм. Готова продукція має колір від темно-солом'яного до Янтарного, смак приємно-терпкий, спіртуозность 10,5-13,0% про., кислотність 6,8-8,0 г/дм3, що титрує, приведений екстракт не меншого 21 г/дм3.
Персоною є Грузинська технологія природно напівсолодких вин. Технологія в основному полягає в зброджуванні високоцукристого сусла (23-26%) при низькій температурі пізньою восени або при штучному охолоджуванні. Природними напівсолодкими ці грузинські вина називаються тому, що їх солодкість пояснюється наявністю природного цукру винограду, що залишається незбродженим, проте вони не спиртуються для зупинки бродіння, як, наприклад, портвейни - для збереження бажаної солодкості вина бродіння затримують охолоджуванням або повторними переливками для відділення дріжджів і азотистих речовин (неповне бродіння).
До розліва в пляшки вино в бочках охолоджується до 4-5° протягом 2 місяців. Розлите в пляшки після фільтрації вино пастеризується і зберігається на холоді і транспортується в ізотермічних вагонах.
.
0 Відгуків на “Виноградарство Грузії”
Залишити відгук